PROCESADO DEL CAFÉ: DEL FRUTO AL GRANO

11 de septiembre de 2017 En: Un buen café Etiquetas: , , , , 0 comentarios

Tener un buen fruto del cafeto es un buen comienzo, pero queda una etapa fundamental, la extracción del grano y su secado, el paso del fruto al grano de café, su procesamiento, llamado beneficiado.

El secado es una parte que afecta de forma muy importante a la calidad final. Se comienza con un grano que tiene una humedad del 60% y se debe reducir hasta 12%. Si no se hace así se formarán mohos y el germen progresará consumiendo nutrientes del grano que no olvidemos que no es otra cosa que una reserva de alimento para el germen precisamente.

Los agricultores llevan su cosecha a un centro que procesa los frutos de varias explotaciones. Normalmente se inicia el proceso el mismo día que se recibe el café para evitar pérdidas de calidad por fermentaciones. Suele hacerse por la tarde ya que la cosecha ha sido durante la mañana.

Básicamente hay dos tipos de procesos: el seco o natural que es más usado en zonas donde no abunda agua y el húmedo o lavado.

El proceso seco o natural es el más antiguo y el que requiere menor inversión. Es habitual en Brasil y Etiopía. En primer lugar se realiza el secado y después el despulpado. Al revés que con los cafés lavados. El fruto entero se deja secar al sol en patios o sobre camas elevadas con una red que facilita la aireación. Son removidos con frecuencia para evitar fermentaciones. Una vez seco se separa la el grano de la cáscara por medios mecánicos.

Suele dar un café con más cuerpo, con sabores más exóticos y normalmente más afrutados. Notas a arándanos, fresas y frutas tropicales.  Pero a veces otros desagradables a fruta fermentada hasta el punto de estropear una gran cosecha. Por lo impredecible de su resultado y el riesgo para el agricultor se suele utilizar para cafés de poca calidad o bien para los de alta calidad en los que se busca mayor cuerpo, sabores afrutados o exóticos.

El proceso de lavado, sin embargo, reduce la posibilidad de estropear el café, es más seguro pero requiere mayor inversión.Da una café más ácido, con menos cuerpo , más complejo y más limpio (ausencia de sabores extraños). Primero se quita la cáscara y la pulpa mecánicamente y después se usa agua y un proceso de fermentación breve para minimizar la presencia de restos del fruto en el grano. Finalmente se deja a secar. Podrás distinguir los cafés lavados después de tostados porque se aprecia una línea blanca en medio del grano.

Además, en algunos países son utilizados otros procesos híbridos entre estos dos:

  • El Honey (miel) deja algo de restos de fruto sobre el grano y se seca al sol. Usado en Centroamérica.
  • El proceso Giling Basah, trillado húmedo o a veces también descrito como Semi-lavado es típico de Sumatra y Sulawesi. Similar al lavado salvo que se quita el pergamino ( última cáscara ) cuando el café tiene una humedad entre 25-40% cuando lo habitual es hacerlo con el 12% y justo antes de embarcarlo. El motivo de hacerlo es acelerar el proceso de secado en esta zona que tiene mucha humedad. Da  cafés con sabores más intensos, mayor cuerpo y menor acidez.

Finalmente el grano de café se clasifica en función de su calidad y tamaño.

¿ Y qué proceso da el mejor café? En Afortunato pensamos que no existe el mejor café, existen los mejores cafés!! Depende del tipo de café, de la forma de preparación y de tus gustos, preferencias y registros sensoriales.

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