¿Porqué es mejor comprar el café en grano que molido?

Los compuestos que crean el aroma están contenidos en los macroporos y microporos del grano, al moler estos se liberan bruscamente.

Un grano de café verde ( sin tostar) es denso y duro, no lo podrías masticar. Un grano tostado tiene el doble de tamaño, tiene una estructura porosa y se puede masticar, de hecho pueden ser muy ricos. Esto se debe a que durante el proceso de tueste se forman gases en su interior. Si alguna vez has hecho bizcocho en un horno ya sabes de lo que estamos hablando.

Entre estos gases destacan el dióxido de carbono y el monóxido de carbono. Los compuestos volátiles (es decir, que se volatilizan con facilidad) representan menos del 1%, pero como sabéis son muy diversos. Se han llegado a identificar 850 compuestos volátiles. Y sólo una pequeña parte de ellos son los que dan el aroma del café.

Todos estos gases, atrapados en los macroporos y microporos, están sometidos a una presión alta, por lo que van liberándose gradualmente conforme pasa el tiempo y en la medida en que las condiciones del envase lo permitan. Al moler fracturamos el grano, ya no se liberan poco a poco sino bruscamente, y ese maravilloso aroma que queda en el aire ya no está en el café. Se ha podido medir que hasta un 75% de los gases se liberan de forma inmediata después de moler.

Después de moler, la superficie de contacto entre el café y el aire es mucho mayor, por lo que los gases que quedan dentro de los microporos no fracturados se liberan de forma más rápida y están más expuestos al oxígeno del aire, lo que produce una pérdida de los mismos por deterioro u oxidación. Reduciendo el contenido de oxígeno en un envase del 21% al 0,5% se aumenta en 20 veces su vida útil.

Bueno pues estas son algunas de las razones para comprar y guardar el café en grano pero por supuesto habrá otras, o quizás no estás de acuerdo del todo, en ese caso cuéntanos tu experiencia, porque al final se trata de aprender entre todos ya que todos tenemos algo que aportar.

Y seguiremos hablando de conservación del café, frescura, etc.

Referencias:

• The Coffee FreshnessHandbook SCA, Edition No.1
• Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee.