Después de hablar de la cafeína en un post anterior, tenemos que hablar de los polifenoles en el café por su interés para la nutrición y la salud
El café resulta ser la bebida con mayor contenido en polifenoles, seguido de los tés (negro y verde) y del vino. El contenido en polifenoles en el café verde es del 6-10% de su peso, entre ellos predominan, y además son característicos del café, los ácidos clorogénicos conocidos por su acción antioxidante.
Esto explica que diferentes estudios hayan encontrado que el café sea la bebida que con mayor capacidad antioxidante. En estudios a nivel nacional también se ha visto que el café es el mayor contribuyente a la ingesta total diaria de antioxidantes en Noruega y la mayor fuente de antioxidantes en bebidas para Italia y España.
En el contenido de ácidos clorogénicos del café influye la variedad que se utilice, son los cafés Robustas los que mayor concentración tienen. El tueste es todavía más determinante, a medida que el tueste es más fuerte la disminución es mayor. Se han medido 41mg/g en el café verde, 19mg/g con tueste ligero, 10mg/g con tueste medio y 5 mg/g con tueste oscuro. Este es uno de los motivos por los que se encuentran tantas diferencias en concentraciones de ácidos clorogénicos por café cuando se hacen estudios comparativos desde 6mg/taza hasta 160mg/taza.
Afortunadamente no son los únicos compuestos del café con esa capacidad antioxidante, la cafeína y otras sustancias que se forman durante el tueste ( las melanoidinas) también tienen esa propiedad.
Todavía no se sabe con certeza el grado de absorción por nuestro cuerpo de los polifenoles del café, se sabe que aproximadamente 1/3 son absorbidos en el intestino delgado y el resto se metaboliza en el colon. Mientras continúan las investigaciones podemos estar tranquilos que una parte de los antioxidantes que deberíamos incorporar a nuestra dieta podemos conseguirlas saboreando un buen café.
Las publicaciones que reflejan estos datos son:
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