Los aromas de caramelización.

Son el corazón y el carácter del aroma del café.

Seguimos con los grupos de aromas del café después de haber visto en otro post los enzimáticos, los más valorados, que son los florales y frutales. Recomendamos leer ese post antes que este.

Los aromas que describimos aquí son resultado de la caramelización de  los azúcares durante el tueste y dependen del contenido de azúcares del café. Climas más fríos favorecen más azúcar cómo en los cafés con mucha altitud.

Los azúcares de bajo peso molecular, los monosacáridos y disacáridos como la sacarosa son esenciales para la formación de estos aromas de caramelización. La sacarosa es el azúcar con mayor contenido en el café verde, la especie arábica suele tener un 8% y los robusta un 3-6%. Esto explica porque los arábicas son más valorados, ya que la sacarosa contribuye a la complejidad del aroma y al sabor.

Estos aromas se desarrollan durante el tueste pero también son frágiles, con un tueste excesivo se degradan, ahí está el objetivo del tueste: encontrar el punto “dulce” de cada café.

Decimos que un café es Complejo,  cuando además del aroma a tostado, que lo tienen todos los cafés, apreciamos enzimáticos, caramelización y los aromas de destilación seca ( que veremos en otro post) se perciben menos.

Pues bien, dentro de los aromas resultantes de este proceso también hay unos más valorados que otros.

•      Más complejos, Caramelo: caramelo, cacahuete tostado, mantequilla.

•      Complejos, Chocolate: chocolate negro, vainilla, pan tostado.

•      Básicos, Frutos secos: almendra tostada, avellana, nuez.

Se aprecian más por vía retronasal y nasal al romper la costra. Por tanto en las fases de aroma, oliendo el café ya infusionado y en la de sabor.

Tienen una volatilidad media frente a los enzimáticos que son más volátiles.

Están mejor desarrollados en tuestes medios.

A ver si la próxima vez que cates un café consigues identificar alguno de estos aromas al olerlo o al saborearlo.