Las fragancias más valoradas en el café son flor y fruta, dentro del grupo de aromas enzimáticos.
Primeramente conviene aclarar los conceptos de Fragancia y Aroma. La fragancia se valora en seco antes de añadir el agua, con el café recién molido. Y el aroma con el café ya extraído. En ambos casos nos referimos al olfato nasal (no al retronasal a través de la boca).
Pues bien, las fragancias/aromas que dan más calidad a un café son el resultado de las reacciones enzimáticas. Las enzimas son proteínas del propio café que hacen posible la conversión de sustancias ya presentes en el café verde (precursores) a compuestos volátiles que somos capaces de oler. Se trata de estos tipos de fragancias/aromas:
• Florales, los más complejos: como la rosa, flor de café, miel de flor.
• Frutales, complejos: como el limón, albaricoque, manzana.
• Vegetales/Herbales, más básicos: como la patata, guisante, pepino
Se aprecian más por vía nasal que retronasal y con el café seco recién molido.
Cuanto mayor sea el número de este tipo de aromas que encontremos en un determinado café (por ejemplo percibimos a la vez jazmín, melocotón, fresa, guisante, etc.) y cuanto más perduren, más atractivo es un café. Es lo primero que tenemos que buscar porque son los aromas más volátiles de todos, aproximadamente perduran 20 minutos. Si estamos catando cafés al inicio deberíamos centrarnos en este tipo de aromas.
Lógicamente, se aprecian con mayor intensidad en tuestes claros, por eso los cafés que tienen muchas notas enzimáticas llevan un tueste suave.
Este grupo de aromas son los que mayor complejidad aportan a un café y su presencia depende directamente de un desarrollo lento del grano, la formación de un grano denso, con muchas sustancias y muy interesantes. Todo esto viene favorecido por la altitud y el clima frío ( dependiente de factores diferentes de la altitud, como la sombra). Bueno, estos son los aromas que mejoran la puntuación de un café de forma muy importante y por tanto los ingresos del productor.
Y aquí queda abierta la discusión para la posible conexión entre Sabor, Sostenibilidad e impacto Social que tanto nos gusta. ¿Son mejores los cafés cultivados en sistema agroforestal?. Nosotros pensamos que a igualdad de condiciones ( misma variedad, manejo, secado, etc.) sí, por lógica. No tenemos ninguna evidencia científica que lo demuestre, pero seguiremos buscándola con ahínco, por ustedes y por el Planeta.
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