Durante el cultivo del café se forman las características de cada grano. Si hay más lluvia o más calor afectará a la calidad del café y si las condiciones son las adecuadas el resultado es un grano de buena calidad. Los procesos posteriores al cultivo no van a mejorar esa calidad, la mantienen o la empeoran. Por lo tanto el cultivo es clave en la obtención de un buen café.
Las condiciones óptimas para un Arábica normalmente son:
- Altitud: entre 500-1.700m
- Lluvia: entre 1.000-3.000m anuales.
- Temperatura: 17-23ºC. Cuando la temperatura pasa de 23ºC la calidad del fruto va disminuyendo
Cuando os digan que un café se ha cultivado en altura ( por encima de 1.000m) podéis esperar un café de mayor acidez porque al fruto le cuesta más tiempo llegar a su madurez.
Una peculiaridad del café es, desde sus orígenes y en gran parte hoy en día, cultivarlo bajo sombra de otros árboles para evitar que la temperatura suba por encima de 23ºC, y porque la presencia de estos árboles hace que las oscilaciones del microclima sean más suaves, las hojas hacen de filtro de los rayos solares, mejora el contenido de agua del suelo, la humedad ambiental del cafetal, la fertilidad del suelo y evita su erosión.
En el país de donde el café es originario como cultivo, Etiopía, muchos cafetales se encuentran dentro de bosques antiguos y el café ni siquiera se siembra, sino que crece espontáneamente de los frutos que caen al suelo, es el denominado “forest coffee”
La planta del café se conoce como cafeto. El cafeto joven tarda 3-4 años en dar frutos y luego lo hace durante décadas. Las plantas más viejas dan frutos con mayor contenido de cafeína.
El fruto es parecido a una cereza pequeña. En su interior hay 2 semillas separadas por un surco que ocupan casi todo el fruto.
Uno de los aspectos más importantes es que la cosecha se realice manualmente, porque en la misma planta habrá frutos maduros y verdes, nos interesa recoger los que están en su punto de maduración óptimo, de color rojo, para obtener un gran café.
Normalmente los agricultores llevan estas cerezas a una instalación llamada “beneficiado” donde se realiza la extracción del grano y su secado. Esto implica que en este paso se mezclen granos de diferentes agricultores y diferentes plantaciones, pero también existe la posibilidad de encontrar cafés que provienen únicamente de un productor o cultivos concretos que tiene características muy apreciadas. Estos son cafés únicos porque la ubicación del cafetal, su tierra y las técnicas de cultivo le dan una personalidad propia de forma similar a lo que ocurre con un gran vino de una parcela determinada.
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