¿Cuál es el mejor método para preparar un café?

Vamos a indagar un poco en las diferencias entre los más usados.

Nos gustaría comparar las diferentes formas de preparar un café, no tanto describir las recetas sino entender las características y  los principios de extracción de cada método.  Finalmente proponeros una tabla comparativa, por supuesto abierta a discusión y sugerencias porque se trata de entender mejor entre todos cuál es el mejor método para cada uno.

Por la forma en que están en contacto agua y café tenemos dos tipos: percolación e inmersión. Percolación es cuando el agua atraviesa los posos de café: espresso, italiana o moka y filtro.

Inmersión es cuando agua y café están en contacto permanente durante el proceso de extracción: prensa francesa, cold brew y cata brasileña. El café de puchero viene a ser lo mismo que la prensa francesa.

Finalmente tenemos métodos híbridos que combinan ambas formas de extraer el café: como Aeropress y el Switch de Hario.

Una diferencia importantísima entre los métodos de percolación y los de inmersión es que en estos la extracción se mantiene en equilibrio en torno al 21% (porcentaje de café que termina disuelto en la bebida) independientemente del ratio, molido y temperatura que se utilicen, según una publicación reciente (1). Es decir, los métodos de inmersión son los más sencillos y más consistentes. Por eso es el que se usa en las catas de cafés.

Los métodos de percolación, por el contrario, nos permiten alterar más el perfil sensorial en función de lo que queramos.

Este año hicimos un taller con el mismo café (un Etiopía Lavado) en diferentes preparaciones, a las 5 personas que asistieron, por unanimidad, el café que más les gustó fue el de Prensa Francesa. No es para sacar ninguna conclusión, pero es curioso.

Por otro lado, aunque siempre pensamos en una extracción con agua caliente no tiene porqué ser así. Los cafés extraídos en frío o Cold Brew, dan una bebida muy interesante. Diferente, porque el agua fría extrae de forma diferente al agua caliente, es menos eficiente extrayendo sustancias ácidas y amargas. Por eso dan un café muy agradable, dulce y con cuerpo que gusta mucho.

Así que os proponemos esta tabla esperando que os sea útil en función de:

• Vuestras preferencias sobre la acidez y la fuerza del café.
• Tiempo que tengáis para la preparación.
• Dificultad y consistencia que queráis tener.
• Tolerancia a la cafeína.
• Época del año, etc.

Referencias:

1. How strong is the coffee you are cupping?