¿Es casualidad que Tim Wendelboe, campeón mundial de catas de café, haya optado en su finca por el cultivo orgánico de café? ¿O que una de las fincas con los cafés más caros, La Palma y el Tucán, haya optado por el policultivo orgánico para sus cafés?
Hacer bien las cosas nos lleva al mismo sitio. Un tueste suave sabemos que es lo mejor para el Sabor y la Salud. También debemos preguntarnos si el cultivo orgánico de café, que es lo mejor para la Naturaleza, es también mejor para el sabor (en igualdad de condiciones, comparando las mismas cosas, claro). El café de Especialidad es la búsqueda permanente de las mejores propiedades sensoriales del café. Así que la pregunta es obligada, ¿ las condiciones del cultivo orgánico o ecológico del café favorecen la formación de fragancias, aromas y los sabores que buscamos?
Selena Ahmed ha estudiado a fondo el impacto del cambio climático en la calidad del café. Después de revisar varias publicaciones científicas llegó a la conclusión que hay dos factores que con seguridad favorecen un mejor sabor:
- Altitud, que también puede considerarse como una forma de obtener menor temperatura.
- Cultivo a la sombra.
Las técnicas de cultivo orgánico favorecen la creación de un suelo rico en nutrientes, con cubierta vegetal y materia orgánica, que retiene mejor la humedad. Esto apoyado con árboles de sombra y otros cultivos asociados facilita la formación de microclimas con menor temperatura y mayor humedad.
Estas condiciones resultan en una maduración más lenta de los frutos, un llenado más prolongado y con ello la acumulación de mayor cantidad de precursores de aromas y sabores.
El cultivo a la sombra se ha comprobado que puede prolongar la maduración de la cereza del café hasta 6 semanas, lo que, como hemos comentado, se traduce en mejor llenado del grano, mejor composición bioquímica y una taza de mayor calidad. El café cultivado al sol resulta sin embargo en una bebida más amarga y astringente. (Shade: A key factor for coffee sustainability and quality)
Aunque no hemos encontrado estudios, por ahora, que relacionan directamente los cultivos orgánicos con mejor sabor, se sabe que las condiciones que favorecen el medioambiente, evitan la contaminación del agua y mejoran la calidad del suelo resultan en una planta más sana, como se comenta en este artículo de Perfect Daily Grind. Sus frutos se mantienen en las ramas durante más tiempo y maduran de forma más uniforme.
En general los cultivos orgánicos no son los que mayor cantidad de café producen, pero la mayor diversidad de su entorno hace que muchas plagas sean controladas por otros organismos y ese equilibrio natural favorece plantas y frutos más sanos.
Sin ser un agrónomo experto, muchos hemos experimentado lo que es comer tomates, lechugas o fresas de una pequeña huerta cultivada sin sustancias químicas y hemos podido comprobar la diferencia de sabor con productos similares del supermercado. Lo mismo ocurre con el café de especialidad orgánico.
En fin, lo que ya sabemos, un suelo sano produce alimentos sanos. Y una economía sana no va a ser posible sin un medioambiente sano.
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