Son el soporte de la fragancia y dependen del tueste.
Después de hablar de los aromas producto de las reacciones enzimáticas del café ( flor, frutas, vegetal) y los del proceso de caramelización ( caramelo, chocolate, frutos secos) vamos con los aromas que se producen como resultado de la combustión de la fibra de celulosa del grano de café o destilación seca.
No son tan valorados como los anteriores, pero siempre están presentes, son como el aroma de fondo del café. Cuanto más intenso sea el tueste más nos los notaremos.
Se detectan más por vía retronasal y el momento de fijarse más en ellos, de detectar que tipo de aromas de destilación seca tiene un café es en la fase del retrogusto, postgusto o sabor residual, una vez que el café ya no está en la boca. Es lo que llamamos “buen o mal sabor de boca”. Por ser la nota final de un café tienen su importancia.
Son los menos volátiles de todos los aromas, una vez molido el café perduran más de 40 minutos.
Por tipos y complejidad son los siguientes:
- Más complejo, Especias: clavo, pimienta, semilla de cilantro.
- Complejo, Maderas/resinas: grosella negra, cedro.
- Básicos, Tostados/pirolíticos: malta, tabaco, tostado del café.
Si en un café sólo vemos estás notas es que carece de complejidad, nos faltan los aromas enzimáticos y los de caramelización.
Volvemos a incluir aquí, porque nos gusta mucho, la gráfica que recoge la complejidad, puntuación y condiciones que contribuyen a la formación de los diferentes aromas. Tener en cuenta que cuando decimos altitud no son tanto los metros sino el clima donde se ha desarrollado un café, climas más fríos favorecen cafés más complejos, eso incluye el microclima ( ej. sistema agroforestal).
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